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邯郸蛋糕培训学校学校做蛋糕蛋和油的比例
发布时间:2020/5/7 13:33:16  作者:【返回

   邯郸蛋糕培训学校做蛋糕蛋和油的比例油脂用量应与蛋用量成正比。因为蛋中含有较高的蛋白质,对面团或面糊起增强韧性的作用。而油脂是一种柔软剂蛋和糖的比例配方中蛋用量增加时,糖用量也应增加,糖对蛋白的起泡性有增强和稳定作用。特别是在蛋糕面糊搅打过程中,如果糖用量太低,蛋白不易起泡,充气少。

  

   邯郸蛋糕培训学校蛋和疏松剂的比例蛋白本身具有充气起泡而使产品疏松柔软的功能,因此在配方中蛋的用量增多,疏松剂的用量应减少柔性原料之间的平衡,油脂和疏松剂的比例油脂在搅拌过程中可以拌入很多空气,因此在制作奶油蛋糕时应根据配方中的油脂含量来确定疏松剂的用量。配方内油脂用量多,则疏松剂用量要少;油脂用量少,疏松剂用量要多。


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    糖和糖浆的互相替换当使用糖浆代替砂糖时,应考虑到所用糖浆中的含糖量要与配方中的糖用量相等,并计算糖浆中的水含量,调整配方的总液体量。可可粉与疏松剂可可粉有天然和碱处理的两种产品。天然可可粉颜色较淡,呈酸性(pH5.3)。碱处理可可粉呈中性,颜色较深。因此在制作可可蛋糕等产品时,如使用碱处理过的可可粉,在配方中可正常使用疏松剂;如使用天然可可粉,则应在配方中添加小苏打,以改善蛋糕的颜色。


   邯郸蛋糕培训学校做蛋糕对于熔点较低的糖和酸当使用熔点较低的糖(如葡萄糖、半乳糖、糖浆等)代替砂糖时,在配方中应添加少许酸性物质,如酒石酸盐、柠檬酸等,以调整产品表面颜色。


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